 상세설명 |
감나무의 열매. 동양이 원산지로 한국에서도 일찍부터 재배되었다. 감은 성숙기의 기온상태가 품질에 많은 영향을 미치는데 연평균기온 11∼15℃, 열매가 성숙하는 9∼11월의 평균기온이 21∼23℃가 되는 곳이 적당하다. 또한 내한성이 약하므로 한국에서는 주로 충남 이남 지방에서만 재배한다. 감의 주성분은 당질이 15∼16％ 정도이며 대부분이 포도당과 과당이다. 감의 떫은 맛은 디오스피린이라는 타닌 성분 때문인데, 이것은 열매 속에 흩어져 있는 타닌세포 속에 있다. 타닌세포의 막은 약해서 찢어지기 쉽고, 내용물인 타닌은 수용성이기 때문에 떫은 맛을 낸다. 감에 생성된 아세트알데히드가 타닌과 결합하여 불용성이 되면 떫은 맛이 없어진다. 단감 속에 볼 수 있는 검은 점은 타닌세포가 변화한 것으로 불용성이다. 그러나 단감의 일부와 떫은 감은 성숙해도 과육에 변화가 보이지 않는다. 떫은 맛을 없애는 탈삽법(脫澁法)에는 침시(沈枾)로 하는 방법과 건시(乾枾)로 하는 방법이 있다. 침시로 하는 것에는 온탕탈삽법·알코올탈삽법·피막탈삽법 등이 있다. 감의 주요품종으로는 다음과 같은 것이 있다. ① 고종시(高種枾):열매 모양이 방추형이고 품질이 매우 좋다. 씨가 없는 것이 보통이나 2, 3개 있는 것도 있다. ② 사곡시(舍谷枾):열매는 편원형(扁圓形)이고, 위가 약간 오목하며 어느 정도 네모진 것이 특징이다. 단맛이 강하고 경상북도 의성군(義城郡) 사곡면(舍谷面)이 원산지이다. ③ 반시(盤枾):모양이 편원형이고 위가 약간 오목하며, 다소 오각형을 이루고 품질이 좋다. ④ 분시(盆枾):열매는 둥그나 약간 길쭉하며, 위는 둥글고 횡단면은 사각형을 이루고 있다. 단맛이 강하다. ⑤ 원시(原枾):충남시(忠南枾)라고도 한다. 열매는 둥글고 끝이 약간 뾰족하다. 살이 단단하고 단맛이 강하다. 비교적 추운 곳에서도 재배할 수 있고, 건시용으로 알맞다.
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